Pemanfaatanan Tepung Umbi Lokal Sebagai  Filler  Bakso Ditinjau dari Kualitas Fisiko-kimia dan Organoleptik: The Utilization of Local Tuber Flour as a Meatball Filler Reviewed from Physico-chemical and Organoleptic Quality

Roisu Eny Mudawaroch; Rinawidiastuti Rinawidiastuti

doi:10.22437/jiiip.v28i2.38852

Authors

Roisu Eny Mudawaroch Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia
Rinawidiastuti Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v28i2.38852

Keywords:

meatballs, filler, emulsifier, local tubers

Abstract

Background: Meat is the main ingredient in making meatballs. In addition to meat, important ingredients are fillers and binders (emulsifiers). Fillers and emulsifiers that are filled in meatballs are usually tapioca flour. Local Indonesian tubers that have not been widely utilized are gembili, ganyong, taro and suweg. Flour from local tubers can be used as a substitute for tapioca flour in making meatballs. Objective. Purpose: The purpose of this study was to determine the effect of local tuber level substitution on the physicochemical and organoleptic quality of meatballs. Methods: The main ingredients in this study were meatballs, gembili, taro, ganyong, porang, tapioca flour. This study used 13 treatments, namely substitution of local tuber flour levels (gembili, taro, ganyong, porang) with tapioca flour. All treatments were repeated 3 times. Research parameters Data were obtained from the physicochemical quality test, namely pH, water content, cooking loss, water holding capacity, and sensory quality, namely the hedonic scale and hedonic test. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA). If there is a difference, it is continued with Duncan's multiple range test. Results: Physico-chemical quality, namely pH, water content, cooking loss, water holding capacity showed a very significant effect (P <0.01). The water content of meatballs ranged from 66.56-70.61%, cooking loss ranged from 2.93-5.90, and pH ranged from 6.06-6.26. Organoleptic quality on the hedonic scale showed a very significant difference (P <0.01) in color and elasticity. The hedonic test showed a very significant effect (P <0.01) in elasticity. Conclusion: Substitution of local tuber levels on a very significant effect on physico-chemical quality, and significantly different on the hedonic scale of color and elasticity, and a very significant effect on the hedonic test of elasticity.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Roisu Eny Mudawaroch, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia

Rinawidiastuti, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia

References

Amaliyah, H. R., Maharani, N., Wicaksono, D. A., Wilujeng, N. S. R., & Laksanawati, T. A. (2023). Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang. Jurnal Kolaboratif Sains, 8(6), 967–979.

AOAC. (2005). AOAC (Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analyisis. 16thEd.AOAC.International Washington DC (16th Ed.). Official Methods of Analyisis. AOAC.International Washington DC.

Aspandi, A. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Suweg (Amorphophallus paeoniifolius) Sebagai Filler Terhadap Kualitas Fisik Bakso Ayam Petelur Afkir. Peternakan, Politeknik Negeri Jember.

Azizah, D. N., & Rahayu, A. O. (2018). Canna Starch (Canna Edulis Kerr) Application On Mackerel Fish Meatballs. EDUFORTECH, 3(1), 1–8. http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/indexEDUFORTECH3

BSN. (2014). Bakso Daging (SNI 3818:2014). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Fitri, Desby. (2024). Uji Tingkat Kesukaan Pada Dimsum Ayam Dengan Susbtitusi Ikan Teri (Stolephorus sp). Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau.

Dwikandana, I. A. S., Damiati, & Suriani, N. M. (2018). Studi Eksperimen Pengolahan Tepung Umbi Suweg. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3), 166–177.

Faturohman, T. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Yang Bebeda Terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Kelinci. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 29-34.

Fitria, D. (2023). Analisis Kadar Sulfit Dan Kadar Air Pada Tepung Tapioka Di PT Berjaya Tapioka Indonesia. Diss. Politeknik Negeri Lampung.

Gandarejeki, U. (2022). Uji Sifat Fisik Kadar Amilosa Dan Amilopektin Tepung Talas Beneng (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Sumber Pangan Aneka Ragam. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia Badan Penyuluhan Dan Pengembangan SDM Pertanian Kementerian Pertanian.

Harmayani, E., Aprilia, V., & Marsono, Y. (2014). Characterization of glucomannan from Amorphophallus oncophyllus and its prebiotic activity in vivo. Carbohydrate Polymers, 112, 475–479. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.06.019

Harmayani, R., & Fajri, N. A. (2021). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus sp.) Terhadap Nilai Komposisi Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam Broiler. Jurnal Sains Teknologi Dan Lingkungan, 7(1), 78-90.

Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan (1, Trans.). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 91-99.

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250–263. https://doi.org/10.23960/jab.v2i2.8150

Khikmah, N., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Nurdyansyah, F. (2021). Sifat fisik pati ganyong hasil modifikasi cross linking menggunakan natrium asetat. METANA, 17(1), 35–40.

Kurniawan, T. F. (2011). Potensi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Sebagai Bahan Penghancur dalam Formulasi Tablet Acetaminophen. Dspace.Uii.Ac.Id.

Lawrie, R. A. (2010). Ilmu Daging. Press UI. Jakarta.

Marchylo, B. A., Dexter, J. E., & Malcolmson, L. J. (2004). Improving the texture of pasta. In K. David (Ed.), Texture in Food (2nd ed.). Solid Food. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

Moorthy, S. N., Moothandassery, Sajeev, S., & Shanavas, S. (2012). Sweet Potato Starch: Physico-Chemical, Functional, Thermal and Rheological Characteristics. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 6(1), 124–133.

Muchsiri, M., & Martensyah, R. (2021). Utilization of Ganyong Starch as a Substitution Tapioca Flour for Snakehead Fish (Channa striata) Pempek Production. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan (Jedb), 10(1), 17–27.

Noviandari, P. (2022). Pengaruh Perbandingan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dengan tepung tapioka (Manihot utilissima) Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Bakso Ayam. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

Novianti, T. (2022). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema cottonii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pendidikan Fisika Dan Sains (JPFS), 5(1), 30–38. https://doi.org/10.52188/jpfs.v5i1.177

Nubatonis, C. R. L., Malelak, G. E. M., Armadianto, H., Zainal, T. R., & Kale, P. R. (2022). Using of taro flour as a substitute of tapioca flour on physicochemistryl and organoleptic characteristics of lamb meatballs. Jurnal Nukleus Peternakan, 9(2), 193–200. https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i2.8363

Nullah, L. N., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. JITRO, 3(2).

Nurhamsia, Wahyuni, S., & Asnani. (2023). Karakteristik Tepung Umbi Talas Hasil Modifikasi: Studi Kepustakaan [Characteristics of Taro Flour Modification: A Review. Jurnal Riset Pangan, 1(2), 75–84.

Permatasari, N. D., Susilo, D. U. M., & Suryani, N. (2024). Karakteristik Sensoris Bakso Dari Jamur Enoki (Flammulina velutipes) Variasi Penambahan Tepung Tapioka. Agrofood, 2(6), 23-29.

Pramesti, H. A., Siadi, K., & Cahyono, E. (2015). Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang Gedung D6 Kampus Sekaran Gunungpati Telp. (024)8508112 Semarang 50229 Sejarah Artikel: Diterima Pebruari. J. Chem. Sci, 4(1). http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs

Purwanita, R. S. (2013). Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Penelitian, 3(1), 1-157.

Putri, S. K. (2021). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonni) pada Pembuatan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) terhadap Daya Terima Organoleptik dan Kadar Serat Pada Remaja Obesitas. (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).

Rahayu, N., Wardani, M. K., Prarudiyanto, A., & Zainuri, Z. (2023). Penambahan Tepung Porang Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pengenyal Sintetis Pada Produk Bakso Ikan Kurisi: The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products. Pro Food, 9(1), 46-57.

Rialdi, S. (2021). Formulasi Tepung Talas (Colocasia esculenta l. schoot) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Sensori Donat. Universitas Semarang.

Rosania, S. P., Sukardi, S., & Winarsih, S. (2022). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186–205.

Saidida, S. A., Sufiat, S., & Akmal, R. (2024). Preferensi Konsumen Terhadap Bakso Ikan Luebim (Canthidermis maculata) Dengan Pemanfaatan Tepung Pati Ganyong (Canna edulis Ker). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 1(9), 48–59.

Setyawan, D. A. (2023). Sifat Fisikokimia Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) Dengan Berbagai Variasi Dan Konsentrasi Mikroba. Institut Pertanian Yogyakarta.

Siletty, L., Polnaya, F. J., & Moniharapon, E. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 48–53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48

Sipahutar, Y. H., Alhadi, H. A., Arridho, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan tepung gracilaria sp. terhadap karakteristik produk terpilih bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 4(i), 21–29.

Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging: Vol. cetakan ke 6. (6th ed.). Gadjah Mada University Press.

Sunarti. (2017). Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah Mada Universitas Press.

Ukpabi, U. J. (2010). Farmstead bread making potential of lesser yam (Dioscorea esculenta) flour in Nigeria. Australian Journal of Crop Science, 2(4), 8–73.

Widiantara, T. (2018). Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 1-9.

Wulandari, N., Imam, R. H., & Syarifah, U. (2016). The Effect of Corn Starch, Potato Starch and Tapioca Substitution to the Hardness and Oily Taste of Pilus Snack. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 87–94.